Aubergine met tomaten, harissa en amandelen (vegetarisch, koolhydraat beperkt)

Dit is een maaltijd die je zowel vegetarisch als koolhydraat beperkt kunt klaarmaken. Als je koolhydraat beperkt eet, voeg dan een lekker stuk vlees of vis toe. Voeg je couscous toe, dan is het gerecht niet meer koolhydraat beperkt. Je hebt dan een heerlijke vegetarische maaltijd.
In beide gevallen is het heerlijk om er sla bij te eten.
Dit gerecht bevat harissa. Harissa is een hete rode saus uit Tunesië. Het is gemaakt van onder meer pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook. Het is vrij pittig (vergelijkbaar met sambal), gebruik het dus met mate.
Couscous is grof gemalen tarwe, wat heel goed past bij dit gerecht.

Voor 2 personen heb je nodig:
• 1 aubergine, in plakken van 1 cm
• 2-3 eetlepels olijfolie
• ongeveer 1 eetlepel harissa
• 1 rode ui, in ringetjes gesneden
• 8-10 trostomaatjes , gehalveerd of in plakjes
• zout
• 40 gram amandelschaafsel, vooraf even kort roosteren in een droge koekenpan
• handvol grof gesneden koriander
• naar wens: couscous / vlees of vis

Zo maak je het gerecht:
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Leg de aubergine op een bakplaat. Bestrijk de plakken aan beide kanten dun met de harissa. Doe dit met een kwastje, dan kun je de harissa goed uitsmeren om dikke laagjes te voorkomen. Bestrijk vervolgens de plakken met olijfolie.
Leg de gesneden ringetjes ui over het gerecht en besprenkel het geheel met olijfolie.
Leg de tomaten tussen de aubergines op de bakplaat en bestrooi alles met wat zout. Zet het gerecht in het midden van de oven en bak de aubergines gaar in ongeveer 45 minuten.
Bereid ondertussen eventueel je bijgerechten als couscous of vlees/vis.
En maak eventueel een lekkere salade.
Als de aubergines gaar zijn kun je het gerecht opdienen. Bestrooi met de amandelschaafsel en de koriander.
Wij hebben gesmuld van dit mooie en heerlijke gerecht!