Aubergines met olijven, kappertjes en tomaten (vegetarisch, koolhydraat beperkt)

Uit het boek “de Groene Bakplaat” haal ik regelmatig heerlijke vegetarische recepten uit. Ik doe hier veel inspiratie op en maak er soms mijn eigen variant van. Het zijn allemaal gerechten die rechtstreeks uit de oven komen, dus je hebt alleen het snijwerk, en dan is het wachten totdat het gerecht klaar is.
Dit gerecht bevat veel groenten, geurige verse kruiden en als bijgerecht had ik er bulgur bij gemaakt. Indien je koolhydraat beperkt eet, voeg dan de bulgur niet toe. Je hebt dan ook zekere voldoende aan de groenten en de noten die tot slot worden toegevoegd.

Voor 2 personen heb je nodig:
• 2 aubergines, in 8 stukken gesneden
• 1 rode ui, in ringen gesneden
• olijfolie
• 2 takjes verse rozemarijn
• 1 teen knoflook, fijn gesneden
• 1-2 dessertlepel kappertjes
• 50 gram groene olijven zonder pit
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 theelepel rode wijn azijn
• handvol basilicum, in stukjes gescheurd
• handvol (geroosterde) amandelen of pecannoten
• 150 gram bulgur (indien niet koolhydraat beperkt)

Bereiding:
Verwarm de hete lucht oven voor tot 180 graden.
Leg de gesneden aubergines in een braadslede of ovenschaal. Leg de gesneden ui ringetjes erover. Besprenkel het geheel met olijfolie, de knoflook, zout en peper. Meng het voorzichtig door elkaar. Leg de takjes rozemarijn op het gerecht en zet de braadslede of de ovenschaal 40 minuten in het midden van de oven.
Voeg vervolgens de kappertjes, de olijven, de gepelde tomaten en de rode wijnazijn toe. Schep voorzichtig om en zet het gerecht nog 20 minuten in de oven.
Kook ondertussen de bulgur volgens de verpakking.
Proef het gerecht en voeg indien nodig wat peper en zout toe.
Garneer het gerecht met de basilicum en de amandelen.
En nu lekker genieten van dit heerlijke gerecht!
Eventueel met sla en tomaatjes.