Escalivada (vegetarisch)

Escalivada is een gerecht uit de Catalaanse keuken met gegrilde aubergine, paprika en ui. Vaak wordt het met kabeljauw opgediend. Ik heb mijn eigen vegetarische variant gemaakt en heb geroosterde amandelen, een courgette en knoflook aan toegevoegd. En tot slot heb ik couscous door het gerecht gemengd. Als je koolhydraat beperkt eet voeg dan de couscous niet toe.
Als je dit gerecht vaker maakt is het ook heerlijk om de aubergine van te voren te bestrijken met milde harissa. Harissa is een rode saus gemaakt van oa pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook. Het lijkt wat op sambal, maar is minder pittig. Er zijn ook pittige varianten van harissa verkrijgbaar.

Voor 2 personen heb je nodig:
• 1 aubergine in 4 stukken gesneden
• 1 puntpaprika in lange brede stukken gesneden
• 1 rode paprika (zonder de zaadjes) in lange stukken gesneden
• 1 courgette in dikke halve maantjes gesneden
• 1 ui grof gesneden
• 2 knoflook teentjes grof gesneden
• olijfolie
• paar takjes verse tijm
• evt. Basilicum voor de garnering
• handje vol amandelen, grof hakken en even roosteren in een droge koekenpan.
• 100 gram (volkoren) couscous, deze koken volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking
• zout

Zo maak je dit gerecht:
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Vet een bakblik in met klein scheutje olijfolie. Leg alle groenten en kruiden op het bakblik. Voeg iets zout toe en een scheut olijfolie. Meng het geheel goed door elkaar.
Zet het gerecht 50 minuten midden in de oven, na 50 minuten zijn de groentes gaar.
Haal de bakplaat uit de oven en voeg de geroosterde amandelen en de gekookte couscous toe. Hutsel alles goed door elkaar.
Zet het gerecht nog 10 minuten in de oven.
Verwijder daarna eventueel de takjes tijm en garneer het gerecht met verse takjes tijm of met blaadjes basilicum.
Geniet van dit heerlijke gerecht!