Vegetarisch recept met linzen en zoete aardappelen

Variatie is de voeding is misschien wel het beste advies wat wij als diëtisten kunnen geven. Juist bij de warme maaltijd kun je oneindig veel variëren. Mijn man en ik eten elke week 1-2x vegetarisch. Daarnaast een keer kip, een keer rund en/of varken en 1-2 x (vette) vis.

Omdat het deze week de Nationale Week Zonder Vlees is hieronder een vegetarisch recept.

Voor 2 personen:
  400 gram zoete aardappelen schillen en in partjes snijden
  1 ui in kleine stukjes snijden
  2 paprika’s in stukjes. Neem verschillende kleuren. Hoe meer kleur hoe leuker de maaltijd eruit ziet
  Tomaten puree
  Cajun kruiden
  Kleine courgette in plakjes en dan in 4 snijden.
  Linzen ( voor gemak uit pakje of een blikje, of de verse van te voren gaar koken)

Warm de oven voor op 200 graden. Doe de gesneden zoete aardappelen in een ingevette ovenschaal. Besprenkel dit met olijfolie en strooi er vers gemalen peper over. Na 15 minuten zijn ze beetgaar, afhankelijk van de dikte/ grootte van de blokjes.
Fruit ondertussen de ui in olijfolie, voeg de gesneden paprika toe en bak deze 5 minuten mee. Voeg de gesneden courgette toe. Bak even mee. Voeg half blikje tomatenpuree toe. Beetje water erbij.
Ik heb 1 theelepel cajun kruiden toegevoegd. Lekker scherp, zodat je geen zout toe hoeft te voegen. Maak goed warm.
Voeg tot slot de linzen toe en verwarm deze mee.

Ik heb er een lekkere salade bij gemaakt van verschillende slasoorten en komkommer, besprenkeld met kruiden olijfolie.

Heerlijk!